Elaborar en casa un producto de aspecto, textura y sabor similares al requesón es sencillo y rápido. Es una manera curiosa de experimentar el efecto de la bioquímica en un alimento tan cotidiano como la leche. La leche debe se calienta a fuego lento sin que llegue a hervir (aproximadamente hasta 90ºC). A continuación, se añade el ácido (limón) en una proporción orientativa de dos cucharadas soperas por un litro de leche.

En este momento comienza la reacción química. El ácido reduce el pH de la leche, se vuelve ácida y, en consecuencia, precipitan las proteínas (la caseína es la más abundante). Pronto se observa que la leche se corta y queda una parte sólida de aspecto similar al requesón y una parte líquida el suero. Se deja reposar la mezcla una hora para que se separe por completo el suero del sólido y, pasado este tiempo, se filtra con una gasa o un paño y el sucedáneo de requesón ya está listo para degustar.

Si lo quieres salado, añádele un poquito de sal, y si lo quieres dulce, haz lo propio con el azúcar y...

¡BUEN PROVECHO!

Valor nutritivo

Es un derivado lácteo y, como tal, se considera un alimento rico en proteínas (9,9 g/100 g). Tiene cuatro veces más proteínas que la misma cantidad de leche y el doble que un yogurt. Las más abundantes, la lactoglobulina y la lactoalbúmina, son de gran valor biológico e incluso de mayor calidad nutricional que las de otros lácteos como la caseína. Esto se debe a que el requesón contiene mayor cantidad de seroproteínas (proteínas del suero), que reúnen todos los aminoácidos esenciales.

El contenido de grasa es menor que el de la mayoría de los quesos, ya que aporta unos 7,3 g por 100 g, la mitad que la misma porción de queso fresco y cinco veces menos que un queso curado, uno de cabra, un roquefort o un queso tipo Cabrales. Por ello, el requesón es un alimento apropiado en una dieta baja en calorías y en grasas y colesterol, así como en la alimentación de personas con el estómago delicado, ya que es fácil de digerir. De su contenido mineral sobresalen el calcio (591 mg/100 g) -cinco veces superior que en la misma proporción de leche-, el fósforo (329 mg/100 g) y el potasio (111 mg/100 g). Entre sus vitaminas, destaca la cantidad de vitamina A (100 mg/100 g), B12 y, en proporciones discretas, el resto de vitaminas del grupo B (B1, B2 y ácido fólico).

FUNDAMENTO TEÓRICO DEL PROCESO QUE TIENE LUGAR

En la elaboración del requesón se produce la desnaturalización de las proteínas, lo que provoca su precipitación. La desnaturalización es un proceso en el cual una cadena polipeptídica pierde su estructura cuaternaria (si la posee) y  su estructura terciaria. Estas estructuras tridimensionales, en especial la terciaria, suelen mantenerse por la formación de enlaces de hidrógeno entre las cadenas laterales de los aminoácidos e incluso entre los propios grupos polarizados del esqueleto peptídico. A veces pueden formarse también enlaces covalentes, como el llamado puente disulfuro –S-S- entre dos cadenas laterales de cisteína, pero en todo caso la pérdida de los enlaces de hidrógeno es lo que causa la pérdida absoluta de la estructura (y por tanto la función) de cualquier proteína.

Entre los factores más importantes que pueden producir la desnaturalización proteica están la temperatura, la agitación mecánica y el pH (generalmente el pH ácido). En la producción de requeson empleamos como factores desnaturalizantes el pH y la temperatura. El pH afectará al estado de ionización de los grupos dadores y aceptores de enlace de hidrógeno y esto puede hacer que la formación de enlaces de hidrógeno ya no sea posible, tanto en el interior de la estructura terciaria de la proteína como en la interacción de los grupos polares de la superficie proteica con el agua (que es lo que mantiene la proteína disuelta).

La solubilidad de una proteína es mínima en su punto isoeléctrico, ya que su carga neta es cero y desaparece cualquier fuerza de repulsión electrostática que pudiera dificultar la formación de agregados, así como cualquier fuerza de atracción electrostática con el disolvente, en este caso, agua. Por tanto, esta forma de desnaturalización, por modificación del pH, es el caso del requesón casero que se puede elaborar coagulando ciertas proteínas de leche con zumo de limón. El limón contiene ácido cítrico, entre otros. Asimismo, también puede hacerse el requesón casero utilizando vinagre.

Ácido cítrico, presente en el zumo de limón

Aunque la leche contiene diversos tipos de proteínas, lo cierto es que algunas de ellas son estables (permanecen en disolución) aunque acidifiquemos levemente el medio. Las que precipitan cuando acidificamos con zumo de limón son las caseínas (suponen en torno al 80% del total de proteínas de la leche), que en su precipitación arrastran otros componentes, como sales minerales o lípidos (de ahí que el requesón y los quesos contengan grasas). Si tenéis leche de oveja, por un casual, será el requesón más graso, con cerca de un 24% de grasas en su composición, mientras que el elaborado con leche de vaca será más “light”, con cerca de un 8% de grasas. Tras la precipitación, nos queda una disolución que se conoce como “suero de leche“. Desde el punto de vista químico, el suero de leche es una mezcla de proteínas como la β-lactoglobulina (~65%), la α-lactoalbumina (~25%), y la seroalbúmina (~8%), todas ellas solubles en agua en sus formas nativas casi independientemente del pH de la solución.

Si se combina esta acidificación ligera del medio para lograr el punto isoeléctrico con una posterior desnaturalización térmica (como se hace en la receta, calentando la leche acidificada suavemente) se puede lograr no solo la precipitación de las caseínas sino también de las proteínas lactoséricas, que no precipitaban solo por la adición de ácido, pero que sí se pueden desnaturalizar elevando la temperatura a un valor suficientemente alto y generalmente ya se comienzan a ver algunos efectos entre 60 y 70°C. Con el calor, las proteínas lactoséricas se agregan gracias a la exposición de los grupos -S-S- internos, dando lugar a estructuras coloidales de gran tamaño y a otras reacciones secundarias que forman un coágulo precipitable. Además, esta precipitación de las proteínas lactoséricas se ve favorecida por la presencia de calcio, presente en la leche, que desestabiliza las estructuras proteicas en estas condiciones. Con este ciclo de acidez-calor, se puede precipitar un porcentaje bastante alto de las proteínas totales de la leche.

Así que, ¿a qué esperáis? Ahora que conocéis el fundamento químico de la elaboración de requesón, es hora de ponerlo en práctica en la cocina para hacer un postre delicioso.